BIEN SOUVENT FAUX
La « viande de bœuf » peut tout aussi bien désigner de la viande de génisses que de la viande de vaches de réforme, de taurillons ou de bœufs !
à retenir
- Le bœuf est un mâle bovin, castré, souvent abattu à 3 ans
- La « viande de bœuf » désigne la viande de tous les gros bovins (vaches, génisses, taurillons, bœufs…)
- En France, très peu de viande bovine consommée provient de bœufs (plutôt de vaches laitières et allaitantes)
Pourtant, certains plats de la gastronomie française indiquent être faits à partir de viande de bœuf, le bœuf bourguignon par exemple, et de nombreux restaurants proposent des plats à base de bœuf, de même que de nombreuses enseignes de distribution font la promotion de « foires au bœuf » … alors que la viande ne provient pas toujours d’un bœuf !
C’est de fait autorisé car la réglementation[1] ne précise pas les catégories de bovins, nécessairement âgés de plus de 8 mois, pouvant être commercialisées sous l’appellation générique « viande de bœuf ».
Et oui, il est possible d’appeler « viande de bœuf », la viande provenant des catégories de bovins suivantes :
- les génisses de boucherie : il s’agit des bovins femelles n’ayant pas encore vêlé (c’est-à-dire n’ayant pas encore donné naissance à un veau). Elles sont généralement abattues entre 30 et 36 mois ;
- les vaches qui représentent les bovins femelles ayant vêlé au moins une fois et qui, une fois arrivées au terme de leur carrière de production (production laitière ou production allaitante[2]), sont « réformées » ;
- les taureaux : il s’agit des mâles adultes non castrés. Ils sont très peu présents en élevage bovins et sont principalement utilisés pour la reproduction ;
- les taurillons ou jeunes bovins : il s’agit des mâles non castrés et abattus généralement entre 14 et 24 mois ;
- les bœufs : il s’agit des mâles adultes castrés et abattus généralement à l’âge de trois ans.
Le saviez-vous ?
La dénomination « viande de veau » est en revanche réglementée et doit obligatoirement s'appliquer à la viande des bovins abattus avant l'âge de 8 mois[3].
Quelle est la proportion de bœufs dans la production et dans la consommation française ?
En 2021, la France a produit 1,28 millions de Tonnes Equivalent Carcasse[4] (pour en savoir plus sur la TEC voir la fin de notre article !), dont :
- 30 % étaient des taurillons ou des taureaux
- 47 % des vaches, ce qui correspond à environ 1,65 millions de vaches
- 17 % des génisses
- et seuls 5 % étaient des bœufs, ce qui correspond à environ 144 000 bœufs, soit 10 fois moins que les vaches !
Ce qui est intéressant de souligner également est que 68% de cette production provient d’animaux qui ont été élevés pour produire de la viande (filière viande ou allaitante) et que 32% provient d’animaux dont la vocation première était de produire du lait (filière laitière), et dont la viande est une finalité secondaire.
Pour ce qui est de la consommation, en 2021, la France a consommé 1,29 millions de Tonnes Equivalent Carcasse. Cela correspond environ à 23.6 Kgec (Kg équivalent carcasse) par habitant et par an[5], ce qui équivaut à environ 60g de viande par jour et par français.
Sur l’ensemble de la consommation de viande bovine :
- 16% provenait de taurillons et de taureaux
- 60% de vaches
- 18% de génisses
- Et 6% de bœufs
Source : estimations GEB-Institut de l’Élevage, % tonnage de Gros Bovins : https://www.grands-troupeaux-mag.fr/wp-content/uploads/2021/10/Chiffres-cles-bovins-2021.pdf
Le différentiel dans la proportion des différentes catégories d’animaux entre production et consommation s’explique par les exportations et les importations. Même si les échanges représentent un faible volume, la France exporte des carcasses de taurillons et importe des quartiers avant et des pièces de viande provenant de vaches. La quasi-totalité de ces échanges se font avec des pays européens.
Pour préserver l’environnement, il est nécessaire toutefois que cette consommation de viande bovine diminue en privilégiant encore plus les productions françaises afin de limiter les émissions de gaz à effet de serre liées au transport et lutter contre le réchauffement climatique.
En résumé !
En France, nous consommons donc essentiellement de la viande bovine provenant de vaches, très majoritairement nées et élevées en France (laitières et allaitantes), et très peu de viande provenant de bœufs.
Quels sont les principales caractéristiques des différents types de production ?
Le type d’animal a un effet significatif sur les caractéristiques de la carcasse.
Ainsi, les taurillons ont des poids et des rendements carcasse plus élevés que les bœufs, les génisses et les vaches.
Les taurillons ont cependant une note d’état d’engraissement[6] plus faible par rapport aux bœufs, aux génisses et aux vaches. Pour le dépôt de gras, le gras « persillé »[7], est important. En effet, il a été démontré que l’accumulation de ce dépôt adipeux a un impact important sur la qualité organoleptique[8] de la viande bovine. Ainsi, des travaux scientifiques montrent, avec des tests faits à l’aveugle, que les consommateurs préfèrent les viandes persillées aux viandes maigres, tant en France[9] qu’à l’étranger[10]. La présence de gras intramusculaire permet d’améliorer la flaveur, la jutosité et indirectement la tendreté de la viande[11].
Or, le gras persillé est un gras qui se dépose tardivement chez l’animal et tous les animaux ne déposent pas du gras aussi rapidement. Cela dépend en effet de leur précocité[12]. Plus l’animal est précoce, plus les dépôts de gras seront précoces et importants[13].
Il existe une différence de précocité :
- entre les races : ainsi, les races laitières sont par exemple plus précoces que les races allaitantes,
- entre les sexes : les femelles déposent plus de persillé que les mâles, et les bœufs ont un statut intermédiaire,
Les différents types d’animaux n’ont, de même, pas la même morphologie, ce qui peut avoir des conséquences sur la proportion des différents morceaux de viande. Ainsi par exemple, les races à viande ont un rendement supérieur par rapport aux vaches laitières et un taurillon aura un développement important des quartiers « avant », une femelle un développement plus important des quartiers « arrière » et un bœuf un développement plus équilibré.
Enfin, produire un bœuf, ou plus généralement un animal âgé, représente un coût plus important. En effet, l’indice de consommation augmente avec l’âge, c’est-à-dire que pour produire un kilo de viande, il faudra fournir plus d’aliment à l’animal. Qui plus est, garder l’animal coûte également plus de paille, nécessite plus de soins vétérinaires et occupe le logement plus longtemps, donc il s’agit là d’une réelle « stratégie » d’élevage.
Pour résumer
Pour en savoir plus sur la Tonne équivalent carcasse (TEC) et sur le rendement carcasse
Le saviez-vous ?
La Tonne équivalent carcasse (TEC) est une unité de mesure qui permet de pouvoir comparer des données en poids concernant les animaux vivants et les viandes quelque soit leur présentation. Ainsi, en fonction de la présentation de la viande, un coefficient est appliqué. Une carcasse de viande a un coefficient de 1 et donc une tonne de carcasse correspond à 1 TEC. Un bovin adulte vivant a un coefficient de 0.5, c'est-à-dire qu'une tonne d'animal vivant (qu'on appelle poids vif) correspond à 0.5 TEC.
Pour comprendre l’illustration ci-dessus, il est important de noter que la carcasse d’un animal inclut les muscles, le gras et les os mais ne comprend plus le poids des organes ou de la peau. Le poids de la carcasse est donc plus faible que le poids vif de l’animal vivant. La différence entre le poids vif et le poids de la carcasse est ce qu’on appelle le rendement carcasse. Pour autant, le poids de la carcasse ne correspond pas au poids qui est acheté par le consommateur, la viande étant en partie désossée et dégraissée après sortie de l’abattoir et avant mise en rayon. Un kilo de viande de bœuf dans les rayons (désossé) correspond ainsi à 1.3 kg équivalent carcasse.
Réponse rédigée en partenariat avec Marie-Pierre Ellies de Bordeaux Sciences Agro
[1] Voir l’arrêté du 18 mars 1993 relatif à la publicité des prix des viandes de boucherie et de charcuterie : https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/LEGITEXT000006082060/. Retour
[2] La production allaitante correspond aux vaches élevées pour la production de viande. Elles font des veaux, qu’elles allaitent, qui sont ensuite élevés pour être abattus et produire de la viande. Le lait des vaches allaitantes n’est pas destiné à la production laitière. Retour
[3] Directives CE 1249/2008 et 1308/2013.
[4] La tonne équivalent carcasse est une unité de mesure qui permet de comparer en poids les produits alimentaires d’origine animale https://www.franceagrimer.fr/FAQ/VIANDES/Viandes-Que-signifie-T.E.C. Pour en savoir plus sur la TEC voir la fin de notre article ! Retour
[5] Source : La consommation de viande en France en 2020 – Synthèses conjoncturelles – Juin 2021 – FranceAgriMer – Agreste avec le SSP. Retour
[6] Note permettant de mesurer les réserves de graisse de l’animal. Retour
[7] Le gras persillé est le gras intramusculaire qui correspond à l’ensemble des dépôts lipidiques présents au sein du muscle. Retour
[8] C’est-à-dire l’activation des organes des sens, et ici particulièrement le goût. Retour
[9] Normand J., Flattard C., Philibert A., (2017). Attentes de consommateurs en matière de qualité de viande bovine, enquête sur la base d’analyse sensorielles. Compte rendu d’étude Institut de l’Elevage et france Agrimer 112. Retour
[10] O’Quinn T.G., Brooks J.C., Polkinghorne R.J., Garmyn A.J., Johnson B.J., Starkey J.D., Rathmann R.J., Miller M.F. (2012). Consumer assessment of beef strip loin steaks of varying fat levels. Journal of Animal Science, 90, 626–634. https://doi.org/10.2527/jas.2011-4282. Retour
[11] https://viandesetproduitscarnes.com/index.php/fr/1195-quels-facteurs-d-elevage-influent-sur-le-depot-de-persille-dans-la-viande-bovine. Retour
[12] La précocité est l’aptitude de l’animal à atteindre rapidement l’état adulte et la composition corporelle de l’individu mature. Retour
[13] https://www.viandesetproduitscarnes.fr/index.php/fr/processtechnologies/851-le-gras-des-animaux-approche-zootechnique. Retour
à retenir
- Le bœuf est un mâle bovin, castré, souvent abattu à 3 ans
- La « viande de bœuf » désigne la viande de tous les gros bovins (vaches, génisses, taurillons, bœufs…)
- En France, très peu de viande bovine consommée provient de bœufs (plutôt de vaches laitières et allaitantes)
CHIFFRE CLÉ
de la viande bovine produite en France en 2021 provenait de bœufs
