FAUX
Le poulet de chair et la poule pondeuse, s’ils appartiennent bien à la même espèce (Gallus gallus domesticus), sont des animaux issus de lignées différentes (populations animales sélectionnées), et utilisés dans des filières d’élevage distinctes. Actuellement, une femelle issue de lignées « poulets de chair » n’est pas utilisée pour la production commerciale d’œufs de consommation, tandis qu’un mâle issu de lignées « œufs de consommation » n’est pas utilisé pour la production de viande.
à retenir
- Le poulet de chair et la poule pondeuse appartiennent à la même espèce mais sont issus de lignées génétiques distinctes, sélectionnées sur des critères différents.
- Cette hyperspécialisation peut entrainer chez les poulets de chair à croissance rapide des problèmes osseux, cardiaques et de motricité.
- Des pistes existent pour réduire ces impacts, notamment via des souches à croissance plus lente, des animaux à aptitudes mixtes, l'alimentation ou la zootechnie, mais elles impliquent des coûts de production et énergétiques plus élevés et nécessitent un changement des habitudes de consommation.
Deux filières
Existence de deux filières différentes
La production de viande de poulet et la production d’œufs sont organisées en deux filières, « poulet de chair » et « œufs de consommation » très spécialisées et aujourd’hui indépendantes : l’une est destinée exclusivement à la production de viande et l’autre à la production d’œufs de consommation, que ce soit en œufs coquilles, ceux que l’on trouve dans les supermarchés, ou en ovoproduits qui sont utilisés dans l’industrie pour faire les plats préparés, les shampoings, etc. Les animaux utilisés actuellement dans l’une ou l’autre des filières sont spécialisés dans un type de production.
En filière « poulets de chair », les animaux, mâles et femelles, sont utilisés pour la production de viande et les femelles ne produisent pas d’œufs de consommation : elles sont abattues avant leur maturité sexuelle et n’atteignent donc pas l’âge nécessaire pour produire des œufs. Dans cette filière, les mâles sont également abattus avant leur maturité sexuelle mais leur croissance très rapide permet d’obtenir très rapidement le poids attendu.
En filière « œufs de consommation », seules les femelles sont utilisées pour la production d’œufs. À la fin de leur carrière de ponte, leur viande est valorisée dans certains plats préparés, dans la nourriture pour animaux de compagnie ou destinée à l’export, mais elle est considérée comme un « sous-produit » de la filière « œufs de consommation ». Les mâles de cette filière ont de mauvaises performances de croissance et une composition corporelle non adaptée aux exigences du marché. Ils sont donc également considérés comme « non-valeurs économiques » pour la production de viande et sont éliminés avant leur élevage.
Le saviez-vous ?
En France (mais aussi en Wallonie, Suisse et Allemagne), l’élimination se fait désormais, pour la plupart d’entre eux, avant leur éclosion, grâce à une technique d’ovosexage dans l’œuf, alors que dans la majorité des autres pays, cette élimination des poussins mâles de la filière « poules pondeuses » se fait encore après éclosion, généralement par broyage.
📌 Les élevages de sélection
Il existe des élevages spécialisés dans la reproduction (élevages dits de « sélection » et de « multiplication ») dont l’objectif est de garder des lignées génétiques pures et de fournir des poussins mâles et femelles destinés aux élevages de production « poulets de chair » d’une part, et des poussins femelles destinés aux élevages de production « œufs de consommation » d’autres part. Dans ces élevages, les mâles et les femelles sont gardés après leur maturité sexuelle et les femelles produisent des œufs mais qui ne sont pas destinés à la consommation. Ces élevages sont très peu nombreux par rapport aux élevages de production.
Des animaux génétiquement distincts
Poulet de chair et poule pondeuse : deux animaux génétiquement distincts
Les animaux utilisés aujourd’hui dans ces deux filières ne présentent pas les mêmes caractéristiques car ils n’ont pas été sélectionnés sur les mêmes critères (pour les mêmes aptitudes).
Les animaux utilisés en filière « poulets de chair » sont issus de croisements entre lignées sélectionnées essentiellement sur la croissance musculaire, l’efficacité alimentaire, la conformation et la composition de la carcasse : on cherche à produire des animaux (mâles et femelles) avec, notamment, une bonne proportion de filets, partie de la carcasse qui a la valeur marchande la plus forte car elle est la plus demandée par les consommateurs.
Ceux utilisés en filière « œufs de consommation » (les femelles uniquement) présentent principalement des caractéristiques permettant une importante production d’œufs à bas coût et de qualités correspondant aux attentes du marché (solidité de la coquille, homogénéité du calibre de l’œuf, …).
Ainsi par exemple, une poulette prête à pondre pèse approximativement 1,45 kg à un âge de 122 jours[1] alors qu’un poulet de chair pèse déjà presque deux kilos à seulement 35 jours[2]. De même, l’indice de consommation, c’est-à-dire la quantité d’aliments nécessaires pour produire un kilo de poids vif, est de 1,61 pour le poulet de chair et autour de 6 pour la poule pondeuse. Un animal de la filière « œufs de consommation » est donc économiquement peu rentable pour la production de viande, ce qui explique qu’il ne soit pas utilisé à cette fin. A l’inverse, les performances de ponte en filière « œufs de consommation » sont très élevées, avec plus de 300 œufs par an, bien plus que les performances des femelles utilisées en filière « poulets de chair ». Et pourtant, tous ces animaux appartiennent à la même espèce !
Sélection génétique intense
Des animaux issus d’une sélection génétique intense
L’espèce d’origine de tous ces animaux est Gallus gallus domesticus, qui a été domestiquée en Asie du Sud-Est il y a environ 3500 ans, autour de 1650-1250 ans avant JC[3],[4], et est arrivée en Europe vers 800 ans avant JC. Ces animaux étaient alors bien plus petits et légers qu’aujourd’hui, et ne pondaient qu’une vingtaine d’œufs par an.
Le saviez-vous ?
L’ancêtre sauvage des poules, coqs et poulets domestiques est la sous-espèce spacideus du coq doré sauvage originaire des forêts tropicales d’Inde, d’Indochine et de Java. Cette espèce pond moins de 6 œufs par an !
À la fin du 19ème siècle, les travaux de G. Mendel ont permis de mieux comprendre les bases de la transmission héréditaire de certains caractères, et ont posé les fondations de ce qui deviendra quelques décennies plus tard la « génétique ». Mais c’est surtout après la Seconde Guerre mondiale, avec la révolution agricole et l’évolution très importante des méthodes d’amélioration génétique, que l’évolution des populations a été très importante, conduisant à la différentiation de lignées hyperspécialisées. Les animaux utilisés aujourd’hui ne sont plus vraiment des « races » à proprement parler, mais des « populations animales sélectionnées », ou « lignées », développées et détenues par de grands groupes industriels multinationaux, qui disposent de leurs propres lignées pures et dispositifs de sélection. Ces lignées ont des performances tellement hors normes qu’elles ont remplacé quasiment toutes les races préexistantes.
C’est le cas par exemple des lignées issues de la souche Isa, détenue par le groupe Hendrix Genetics, qui est reconnue pour sa productivité en œufs exceptionnelle, un calibrage d’œufs homogène et une coquille solide, ou encore des lignées du sélectionneur Lohmann détenues par Lohmann Breeders, une multinationale spécialisée dans les œufs à couver et les poussins de 1 jour. Dans la filière « poulets de chair », la lignée Ross 308, détenue par la société Aviagen, est l’une des plus répandues dans le monde : elle permet d’obtenir des poulets d’environ deux kilos en seulement 35 jours. Les groupes sélectionneurs vendent « leur génétique » en commercialisant des reproducteurs issus de lignées pures qui sont ensuite utilisés en croisement avec des reproducteurs d’autres lignées pures pour obtenir les animaux utilisés en élevages commerciaux de production « poulets de chair » ou « œufs de consommation ».
Les animaux utilisés en élevage ont donc bien des ancêtres communs mais la sélection a abouti à des animaux tellement spécialisés que les mâles de la filière « œufs de consommation » ne sont pas utilisés pour produire de la viande, et que les femelles de la filière « poulets de chair » ne sont pas utilisées pour produire des œufs. Ainsi, actuellement, aucun élevage industriel n’utilise d’animaux combinant à la fois une production d’œufs et de viande.
Conséquences de l'hyper sélection
Les conséquences de l’hyper sélection sur le bien-être des animaux
Cette sélection génétique intense a permis d’obtenir des animaux très productifs, que ce soit en termes de production d’œufs ou de viande, qui fournissent des protéines animales à très bas coût. Ces coûts extrêmement faibles, combinés à la facilité d’élevage, expliquent le développement exceptionnel de l’élevage de volailles dans le monde. Ainsi, en France, la consommation annuelle de poulet est passée de 15,6 kg à 25,6 kg par habitant entre 2012[5] et 2025. La consommation d’œufs quant à elle est de 237 par habitant[6],[7], en régulière augmentation chaque année.
Toutefois, cette hyper sélection peut être à l’origine d’effets délétères pour les animaux[8]. Ainsi, pour les poulets à croissance rapide, la conformation corporelle des animaux a évolué pour avoir un meilleur rendement en filets, ce qui a déplacé le centre de gravité des poulets vers l’avant et a affecté leur motricité[9],[10]. Cette motricité est également affectée par la fragilisation des os, pouvant entrainer des fractures, dues à une croissance trop rapide. Ces fractures sont considérées par l’EFSA comme étant le principal problème de bien-être pour les poulets de chair à croissance rapide[11].
Ces poulets ont également un métabolisme élevé et une forte demande énergétique afin d’assurer leur développement. Ces facteurs peuvent être à l’origine d’insuffisance cardiaque pouvant augmenter la prévalence du syndrome de mort subite[12].
Il convient de noter que ces risques ne concernent qu’une partie des animaux au sein d’un lot, et peuvent être très limités chez les éleveurs spécialisés qui maîtrisent les paramètres techniques de leur élevage, comme la qualité de l’eau. Par ailleurs, les poulets standards n’atteignant pas la maturité sexuelle, ils ne développent pas les comportements liés aux caractères sexuels secondaires (agressivité, dominance, etc.) et ne sont pas exposés aux risques de parasitisme ou de prédation associés aux productions en plein air. Ces éléments contribuent à expliquer que le taux de mortalité en filière standard est inférieur à celui observé en filières label ou bio.
D’autres problèmes sont recensés par la littérature scientifique et l’EFSA a estimé dans son dernier avis scientifique de 2023 que la sélection génétique représente le principal risque pouvant affecter le bien-être des poulets à croissance rapide[13]. L’EFSA recommande ainsi de mettre rapidement en place des mesures pour limiter la croissance à un maximum de 50 grammes par jour, en vue d’améliorer le bien-être des poulets de chair.
📌 Le cas particulier des animaux reproducteurs en filière poulet de chair
Les poulets de chair reproducteurs ont évidemment le même patrimoine génétique que les animaux de production. Toutefois, à la différence des premiers, ils sont gardés plus longtemps, après leur maturité sexuelle, afin de pouvoir se reproduire et donner les poussins qui seront utilisés comme animaux de production. Afin d’éviter l’obésité de ces animaux, les problèmes de santé et de bien-être qui seraient exacerbés par rapport aux animaux de production, mais aussi une moins bonne fertilité, ces animaux reproducteurs sont placés en restriction alimentaire très importante.
Cette restriction alimentaire est à l’origine d’une faim prolongée, pouvant entrainer des comportements anormaux tels que des stéréotypies, du picage entre les animaux et également un niveau de stress plus élevé. Cette restriction peut être encore plus problématique pour les animaux dominés si rien n’est fait pour limiter la compétition alimentaire.
Différentes recommandations ont été émises par l’EFSA pour limiter ces effets délétères sur le bien-être des animaux, comme par exemple fournir un aliment moins énergétique mais en quantité plus importante, ou encore utiliser des souches à croissance plus lente, etc.
Chez les poules pondeuses, la sélection génétique a également entrainé une dégradation de leur bien-être avec notamment l’apparition de malformations et une plus forte sensibilité au stress[14].
Les efforts consentis par les sélectionneurs ces dernières années visent à diminuer ces effets délétères, en faisant évoluer le comportement des volailles et en améliorant leur robustesse pour qu’elles soient mieux adaptées à l’élevage en systèmes alternatifs (systèmes au sol, accès au plein air). Les entreprises signataires du Better Chicken Commitment[15] se sont d’ailleurs engagées à se tourner vers des souches à croissance plus lente afin d’offrir aux consommateurs des produits de qualité supérieure, issus d’animaux en meilleure santé et en meilleur état de bien-être.
Races mixtes
Vers l’utilisation d’animaux à aptitudes « mixtes » ?
Outre la réorientation des objectifs de sélection accordant une importance accrue aux critères de robustesse et d’adaptation du comportement, des projets d’utilisation d’animaux à aptitudes « mixtes » sont à l’étude, notamment pour ne plus éliminer les poussins mâles de la filière « œufs de consommation ».
Dans cette optique, le projet YOONG porté par l’ITAVI a comparé les performances de « frères » de poules pondeuses à celles de poulets de chair de type label (animaux à croissance plus lente que les poulets de chair standards). Les frères des poules pondeuses ont nécessité 16 jours d’élevage supplémentaires pour atteindre un poids encore inférieur de 300g à celui d’un poulet de chair standard, avec un indice de consommation supérieur de près de 30% et une moins bonne conformation des carcasses, entraînant au final une hausse du coût de production de plus de 30% par rapport au poulet de chair type label[16].
Dans le projet européen PPILOW qui comparait des souches génétiques mixtes ayant été sélectionnées en faveur de la production d’œufs à des poules pondeuses classiquement utilisées en élevages biologiques, les performances de ponte ont été dégradées et le calibre des œufs plus variable chez les poules de souches mixtes, qui avaient par contre un meilleur état corporel en fin de ponte.
Des progrès doivent donc encore être faits pour que de tels animaux à aptitudes « mixtes » puissent être utilisés en élevage tout en garantissant une rentabilité économique à l’éleveur. Cela passe notamment par un changement dans la consommation en acceptant de ne pas manger que des filets et en acceptant de payer un peu plus cher la viande et les œufs, ce qui peut se faire à budget constant en diminuant la consommation.
Races locales
Maintien de certaines races locales
Tous les élevages n’utilisent pas des types génétiques hyper sélectionnés et certains continuent d’utiliser des races locales, élevées en lignée pure afin de préserver leur patrimoine génétique.
C’est le cas par exemple de la race Gauloise blanche, qui est la seule reconnue comme une volaille de Bresse par l’AOP. Les Gauloises blanches destinées à la reproduction doivent correspondre à un standard de race qui est détenu par le Bresse-Gauloise Club de France. La majorité des animaux de la race sont destinés à la filière « poulets de chair », avec une croissance lente mais la Bresse Gauloise Blanche est également une bonne pondeuse qui peut être utilisée en filière « œufs de consommation ».
D’autres races locales se maintiennent un peu partout dans le monde. Le standard de la majorité des races de volailles est référencé par British Poultry Standards qui est le plus ancien standard de races de volailles, publié par le Poultry Club of Great Britain. Le maintien de ces races locales est extrêmement important pour garder un patrimoine génétique diversifié au niveau de l’espèce.
Conclusion
Le poulet de chair n’est pas le mâle de la (femelle) poule pondeuse. Les animaux d’élevage et les filières de production « poulets de chair » et « œufs de consommation » sont tellement spécialisés que les poussins mâles des lignées utilisées dans la filière « œufs de consommation » ne sont pas utilisés pour produire de la viande et les poussins femelles de la filière « poulets de chair » ne sont pas utilisées pour produire des œufs.
Il existe toutefois des mâles et des femelles qui se reproduisent dans chacune de ces filières mais dans un but de fournir des poussins et pour produire des œufs ou de la viande.
Cette hyper sélection est préjudiciable au bien-être des animaux et cela est notamment mis en exergue par l’EFSA. Aujourd’hui, la recherche en sélection génétique essaye de favoriser d’autres critères de sélection plus compatibles avec le bien-être des animaux. Par ailleurs, des initiatives existent pour maintenir des races locales mixtes, qui permettent aussi de préserver un patrimoine génétique plus respectueux du bien-être des animaux.
Pour résumer
Merci à Alain Ducos, enseignant-chercheur à l’ENVT et Dorothée Ledoux, maître de conférences en zootechnie et médecine des troupeaux à VetAgro Sup, Pierre-Yves Decaudin, chargé d’enseignement en conduite d’élevage, médecine et bien-être des monogastriques aviaire et porcin à VetAgro Sup pour leur relecture !
[1] ITAVI – Fiche de synthèse : Performances techniques et coûts de production en poulettes et pondeuses (2020 à 2023 & Projections 2024)
[2] ITAVI – Fiche de synthèse : Performances techniques et coûts de production en volailles de chair – Résultats 2022
[3] CNRS – Nouveau regard sur la domestication de la poule : une histoire de riz et d’oiseau exotique
[4] Vigne, J. D. (2025). Aux origines de la domestication animale.
[5] agriDées – France : le fossé s’élargit entre la consommation de poulet en croissance, et la production stagnante, mais …
[6] Utilisation totale des œufs en France, que ce soit à domicile ou hors domicile, sous forme d’ovoproduit ou d’œuf coquille.
[7] CNPO – Les chiffres clés
[8] CIWF – Impacts du choix de la souche sur le bien-être des poulets de chair – Résumé
[9] Corr, S. A., Gentle, M. J., McCorquodale, C. C., & Bennett, D. (2003). The effect of morphology on the musculoskeletal system of the modern broiler. Animal Welfare, 12(2), 145-157.
[10] Carré, B., Méda, B., & Juin, H. (2015). Bénéfices et contraintes de la sélection génétique du poulet de chair pour une croissance rapide. INRAE Productions Animales, 28(4), 305-314.
[11] EFSA AHAW Panel (EFSA Panel on Animal Health and Welfare), Nielsen, S. S., Alvarez, J., Bicout, D. J., Calistri, P., Canali, E., … & Michel, V. (2023). Welfare of broilers on farm. EFSA journal, 21(2), e07788.
[12] Olkowski, A. A., Wojnarowicz, C., & Laarveld, B. (2020). Pathophysiology and pathological remodelling associated with dilated cardiomyopathy in broiler chickens predisposed to heart pump failure. Avian Pathology, 49(5), 428-439.
[13] EFSA AHAW Panel (EFSA Panel on Animal Health and Welfare), Nielsen, S. S., Alvarez, J., Bicout, D. J., Calistri, P., Canali, E., … & Michel, V. (2023). Welfare of broilers on farm. EFSA journal, 21(2), e07788.
[14] EFSA AHAW Panel (EFSA Panel on Animal Health and Welfare), Nielsen, S. S., Alvarez, J., Bicout, D. J., Calistri, P., Canali, E., … & Michel, V. (2023). Welfare of broilers on farm. EFSA journal, 21(2), e07788.
[15] European Chicken Commitment
[16] Chambre d’agriculture Bretagne – Frères de poules et souches à double fins comme alternatives à l’ovosexage
à retenir
- Le poulet de chair et la poule pondeuse appartiennent à la même espèce mais sont issus de lignées génétiques distinctes, sélectionnées sur des critères différents.
- Cette hyperspécialisation peut entrainer chez les poulets de chair à croissance rapide des problèmes osseux, cardiaques et de motricité.
- Des pistes existent pour réduire ces impacts, notamment via des souches à croissance plus lente, des animaux à aptitudes mixtes, l'alimentation ou la zootechnie, mais elles impliquent des coûts de production et énergétiques plus élevés et nécessitent un changement des habitudes de consommation.
CHIFFRE CLÉ
Poids d’un poulet de chair à seulement 35 jours.
