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Defining animal welfare

Animal welfare is a growing expectation and as a result there is a growing desire to be kind to animals.

But what do we mean by animal welfare? What is it based on? Is it different from good treatment? Is a caring attitude always synonymous with good treatment?

Animal welfare raises so many important questions!

The scientific definition of animal welfare according to the French Agency for Food, Environmental and Occupational Health & Safety (ANSES)

The welfare of an animal is based on its ability to feel emotions, on its sensitive nature. This has been demonstrated by scientific research for many years and has also been enshrined in law.

Taking into account these elements, the Anses established, in 2018, a scientific definition of animal welfare, mentioning that the content of this definition is subject to change with advances in knowledge.

« The welfare of an animal is its positive mental and physical state as related to the fulfilment of its physiological and behavioural needs in addition to its expectations. This state can vary depending on the animal’s perception of a given situation ». (Anses, 2018)

This definition is fundamental in several ways:

▶︎ First of all, it emphasizes that welfare is unique to each individual. It is therefore more accurate to talk about the welfare of animals rather than animal welfare! The welfare of a group of animals is therefore the result of the welfare of each individual.

▶︎ It states that welfare refers to an animal’s positive physical but also mental state. Therefore, emotions felt by an animal are paramount in assessing its welfare.

▶︎ Finally, welfare varies according to the situation in which each animal finds itself, its perception and expectations… which differ from those of humans… so animal welfare must imperatively be evaluated from the animal’s point of view.

This video made by the Chaire bien-être animal summarizes everything we have just mentioned about the Anses’ definition:

ℹ️ To learn more about this definition, you may also like:
▪︎ this info-poster by the Chaire bien-être animal
▪︎ this page by the French Centre National de Référence pour le bien-être animal
▪︎ this page by the Anses

For other theoretical definitions of animal welfare, watch this video.

Welfare, kindness and good treatment

So then, is showing care for an animal and meaning to treat it well enough to call it welfare? At this point, it seems important to distinguish between the notions of good treatment, kindness and animal welfare.

Good treatment is therefore an obligation of means. It is necessary but does not guarantee welfare, which depends on an animal’s perception and, as such, is an obligation of result.

First and foremost, kindness is an intention, a state of mind. It is necessary for good treatment but does not guarantee it, just as it cannot guarantee animal welfare.

In short:

ℹ️ If you still can’t see the difference, you may want to watch these videos:
▪︎ difference between welfare and good treatment with Luc Mounier, head of the Chaire bien-être animal
▪︎ difference between kindness, good treatment and welfare with Jérôme Michalon, sociologist

This distinction between welfare, kindness and good treatment allows us to understand the involuntary mistreatment sometimes inflicted by owners upon their animals – especially pets – for lack of understanding of their needs and behaviours. To go deeper into the subject, you may read this article by Estelle Mollaret, engaged in the residency programme of the ECAWBM (Animal welfare sub-speciality).

The operational definition of welfare 

Although the Anses’ definition is scientifically valid, in practice it may seem difficult to implement because it is very theoretical. This is why relying on a more operational definition may be relevant for a concrete evaluation. The most commonly accepted operational definition of welfare is, as stated in « The five freedoms » guidelines:

These « freedoms » must all be positively evaluated for welfare to be observed.

To better understand the principles of the five freedoms, you may watch this video:

ℹ️ To go deeper into the subject of the five freedoms you may also like:
▪︎ this info-poster by the Chaire bien-être animal
▪︎ this video from our MOOC “Farm animal welfare”

Other operational definitions are sometimes used, notably the one developed in the welfare quality® project, which is based on 4 principles:

– good nutrition

– good comfort

– good health

– appropriate behaviour

Now, two possibilities:

1. You are still lost. In that case, this video recaps everything we’ve just discussed:

2. You have understood everything and you wish to know more. Feel free to download the booklet “Understanding animal welfare” published by Quae.

ℹ️ For an overview of other themes regarding animal welfare, you can consult this file by Pop’Sciences entitled Let’s take care of animal welfare.


Illustrations : Sabine Li, Freepik et Marion Weisslinger

Quand on mange de la viande de bœuf on mange vraiment du bœuf, VRAI ou FAUX ?

Réponse rédigée en partenariat avec Marie-Pierre Ellies de Bordeaux Sciences Agro :

Bien souvent faux !

Pourtant, certains plats de la gastronomie française indiquent être faits à partir de viande de bœuf, le bœuf bourguignon par exemple, et de nombreux restaurants proposent des plats à base de bœuf, de même que de nombreuses enseignes de distribution font la promotion de « foires au bœuf » … alors que la viande ne provient pas toujours d’un bœuf !

Source : https://www.icatalogue.fr/i/geant-casino/foire-au-boeuf-604445

C’est de fait autorisé car la réglementation[1] ne précise pas les catégories de bovins, nécessairement âgés de plus de 8 mois, pouvant être commercialisées sous l’appellation générique « viande de bœuf ». 

Et oui, il est possible d’appeler « viande de bœuf », la viande provenant des catégories de bovins suivantes :

  • les génisses de boucherie : il s’agit des bovins femelles n’ayant pas encore vêlé (c’est-à-dire n’ayant pas encore donné naissance à un veau). Elles sont généralement abattues entre 30 et 36 mois ;
  • les vaches qui représentent les bovins femelles ayant vêlé au moins une fois et qui, une fois arrivées au terme de leur carrière de production (production laitière ou production allaitante[2]), sont « réformées » ;
  • les taureaux : il s’agit des mâles adultes non castrés. Ils sont très peu présents en élevage bovins et sont principalement utilisés pour la reproduction ;
  • les taurillons ou jeunes bovins : il s’agit des mâles non castrés et abattus généralement entre 14 et 24 mois ; 
  • les bœufs : il s’agit des mâles adultes castrés et abattus généralement à l’âge de trois ans.

💡En résumé !
La « viande de bœuf » peut donc désigner aussi bien de la viande de génisses de boucherie, de vaches de réforme, de taurillons et de bœufs !

Quelle est la proportion de bœufs dans la production et dans la consommation française ?

En 2021, la France a produit  1,28 millions de Tonnes Equivalent Carcasse[4](pour en savoir plus sur la TEC voir la fin de notre article !), dont :

  • 30 % étaient des taurillons ou des taureaux
  • 47 % des vaches, ce qui correspond à environ 1,65 millions de vaches
  • 17 % des génisses 
  • et seuls 5 % étaient des bœufs, ce qui correspond à environ 144 000 bœufs, soit 10 fois moins que les vaches !

Ce qui est intéressant de souligner également est que 68% de cette production provient d’animaux qui ont été élevés pour produire de la viande (filière viande ou allaitante) et que 32% provient d’animaux dont la vocation première était de produire du lait (filière laitière), et dont la viande est une finalité secondaire.

Pour ce qui est de la consommation, en 2021, la France a consommé 1,29 millions de Tonnes Equivalent Carcasse. Cela correspond environ à 23.6 Kgec (Kg équivalent carcasse) par habitant et par an[5], ce qui équivaut à environ 60g de viande par jour et par français.

Sur l’ensemble de la consommation : 

  • 16% provenait de taurillons et de taureaux
  • 60% de vaches
  • 18% de génisses
  • Et 6% de bœufs
Source : estimations GEB-Institut de l’Élevage, % tonnage de Gros Bovins : https://www.grands-troupeaux-mag.fr/wp-content/uploads/2021/10/Chiffres-cles-bovins-2021.pdf

Le différentiel dans la proportion des différentes catégories d’animaux entre production et consommation s’explique par les exportations et les importations. Même si les échanges représentent un faible volume, la France exporte des carcasses de taurillons et importe des quartiers avant et des pièces de viande provenant de vaches. La quasi-totalité de ces échanges se font avec des pays européens.

Pour préserver l’environnement, il est nécessaire toutefois que cette consommation de viande bovine diminue en privilégiant encore plus les productions françaises afin de limiter les émissions de gaz à effet de serre liées au transport et lutter contre le réchauffement climatique.

💡En résumé !
En France, nous consommons donc essentiellement de la viande provenant de vaches, très majoritairement nées et élevées en France (laitières et allaitantes), et très peu de viande provenant de bœufs

Quels sont les principales caractéristiques des différents types de production ?

Le type d’animal a un effet significatif sur les caractéristiques de la carcasse. 

Ainsi, les taurillons ont des poids et des rendements carcasse plus élevés que les bœufs, les génisses et les vaches. 

Les taurillons ont cependant une note d’état d’engraissement[6] plus faible par rapport aux bœufs, aux génisses et aux vaches. Pour le dépôt de gras, le gras « persillé »[7], est important. En effet, il a été démontré que l’accumulation de ce dépôt adipeux a un impact important sur la qualité organoleptique[8] de la viande bovine. Ainsi, des travaux scientifiques montrent, avec des tests faits à l’aveugle, que les consommateurs préfèrent les viandes persillées aux viandes maigres, tant en France[9] qu’à l’étranger[10]. La présence de gras intramusculaire permet d’améliorer la flaveur, la jutosité et indirectement la tendreté de la viande[11].

Or, le gras persillé est un gras qui se dépose tardivement chez l’animal et tous les animaux ne déposent pas du gras aussi rapidement. Cela dépend en effet de leur précocité[12]. Plus l’animal est précoce, plus les dépôts de gras seront précoces et importants[13].

Il existe une différence de précocité : 

  • entre les races : ainsi, les races laitières sont par exemple plus précoces que les races allaitantes,
  • entre les sexes : les femelles déposent plus de persillé que les mâles, et les bœufs ont un statut intermédiaire, 

Les différents types d’animaux n’ont, de même, pas la même morphologie, ce qui peut avoir des conséquences sur la proportion des différents morceaux de viande. Ainsi par exemple, les races à viande ont un rendement supérieur par rapport aux vaches laitières et un taurillon aura un développement important des quartiers « avant », une femelle un développement plus important des quartiers « arrière » et un bœuf un développement plus équilibré.

Enfin, produire un bœuf, ou plus généralement un animal âgé, représente un coût plus important. En effet, l’indice de consommation augmente avec l’âge, c’est-à-dire que pour produire un kilo de viande, il faudra fournir plus d’aliment à l’animal. Qui plus est, garder l’animal coûte également plus de paille, nécessite plus de soins vétérinaires et occupe le logement plus longtemps, donc il s’agit là d’une réelle « stratégie » d’élevage.

Pour résumer ce que nous venons de dire :


En bonus, pour en savoir plus sur la Tonne équivalent carcasse (TEC) et sur le rendement carcassse :

Pour comprendre cette dernière illustration, il est important de noter que la carcasse d’un animal inclut les muscles, le gras et les os mais ne comprend plus le poids des organes ou de la peau. Le poids de la carcasse est donc plus faible que le poids vif de l’animal vivant. La différence entre le poids vif et le poids de la carcasse est ce qu’on appelle le rendement carcasse. Pour autant, le poids de la carcasse ne correspond pas au poids qui est acheté par le consommateur, la viande étant en partie désossée et dégraissée après sortie de l’abattoir et avant mise en rayon. Un kilo de viande de bœuf dans les rayons (désossé) correspond ainsi à 1.3 kg équivalent carcasse.

1kg de viande de bœuf acheté dans nos rayons de supermarché correspond ainsi à 1,5kg de carcasse et à 2,7 kg de poids vif (animal vivant)

[1] Voir l’arrêté du 18 mars 1993 relatif à la publicité des prix des viandes de boucherie et de charcuterie : https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/LEGITEXT000006082060/. Retour

[2] La production allaitante correspond aux vaches élevées pour la production de viande. Elles font des veaux, qu’elles allaitent, qui sont ensuite élevés pour être abattus et produire de la viande. Le lait des vaches allaitantes n’est pas destiné à la production laitière. Retour

[3]Directives CE 1249/2008 et 1308/2013.

[4] La tonne équivalent carcasse est une unité de mesure qui permet de comparer en poids les produits alimentaires d’origine animale https://www.franceagrimer.fr/FAQ/VIANDES/Viandes-Que-signifie-T.E.C. Pour en savoir plus sur la TEC voir la fin de notre article ! Retour

[5] Source : La consommation de viande en France en 2020 – Synthèses conjoncturelles – Juin 2021 – FranceAgriMer – Agreste avec le SSP. Retour

[6] Note permettant de mesurer les réserves de graisse de l’animal. Retour

[7] Le gras persillé est le gras intramusculaire qui correspond à l’ensemble des dépôts lipidiques présents au sein du muscle. Retour

[8] C’est-à-dire l’activation des organes des sens, et ici particulièrement le goût. Retour

[9] Normand J., Flattard C., Philibert A., (2017). Attentes de consommateurs en matière de qualité de viande bovine, enquête sur la base d’analyse sensorielles. Compte rendu d’étude Institut de l’Elevage et france Agrimer 112. Retour

[10] O’Quinn T.G., Brooks J.C., Polkinghorne R.J., Garmyn A.J., Johnson B.J., Starkey J.D., Rathmann R.J., Miller M.F. (2012). Consumer assessment of beef strip loin steaks of varying fat levels. Journal of Animal Science, 90, 626–634. https://doi.org/10.2527/jas.2011-4282. Retour

[11] https://viandesetproduitscarnes.com/index.php/fr/1195-quels-facteurs-d-elevage-influent-sur-le-depot-de-persille-dans-la-viande-bovine. Retour

[12] La précocité est l’aptitude de l’animal à atteindre rapidement l’état adulte et la composition corporelle de l’individu mature. Retour

[13] https://www.viandesetproduitscarnes.fr/index.php/fr/processtechnologies/851-le-gras-des-animaux-approche-zootechnique. Retour

Le monde sensoriel des bovins

Dans le cadre du projet de « ferme pilote » en collaboration avec Danone et Phylum, la Chaire bien-être animal, accompagnée de Michel Tranvoiz, éleveur de vaches laitières, et de Gilles Epeche, technicien chez Danone, s’était rendue chez Pauline Garcia, éleveuse de bovins et comportementaliste animalier. Suite à cette première visite, Pauline Garcia est venue chez Michel Tranvoiz pour mettre en place un enrichissement du milieu.

À cette occasion, nous en avons profité pour lui poser quelques questions à propos de la perception sensorielle des bovins : comment les bovins voient-ils ? Pourquoi réagissent-ils ainsi, et dans quel contexte ?

Comprendre la façon dont les animaux perçoivent le monde est un prérequis indispensable pour mieux appréhender leur comportement et ainsi construire une relation positive avec eux et leur fournir un environnement favorable à leur bien-être.